特级厨师

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    虾饼杨振兴使用的是大对虾，为了好扒皮，他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。

    在这个时候，把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣，拔干净脖子上和翅根附近的小毛。

    清洗干净，杨振兴起锅烧水，在锅里加入葱姜和少许南酒。

    一般在粤菜饭店里，这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。

    因为加了黄栀子可以让水成淡黄色，用来增加白切鸡外面的卖相。

    不过杨振兴没有用这样的做法，而是选择最传统的方式制作，如果做好了，其实一点也不比酒店的做法来的差。

    等水烧开，杨振兴抓着鸡头，把身子放在水里三提三放。

    之所以这么做，是让热水能够进到肚子里面，让里面也能吸收热水，可以使鸡的里外都均匀受热。

    每次提起来，杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。

    当初学习的时候，康师傅跟杨振兴提到过另一种做法，就是为了让表皮吃起来着好几位评委，如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉，那么杨振兴也不用继续了，可以当场直接宣布不及格。

    洗刷干净砧板，杨振兴把控干水的鸡拿过来，检查表皮没有破损，按一按身子，发现鸡肉收缩的状态很好。

    满意的点了点头，放在案板上开始切鸡。

    片鸡首先从头开始，切下来脖子，切成一块块的，摆在盘子中央，鸡肉立着摆在最前面。

    切好脖子，接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来，接着去掉鸡屁股，从侧身方向劈成两半，把鸡背和鸡胸分开。

    鸡背继续切成两半，每一半切成一字型小块，按照顺序摆好，用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。

    切完鸡背，鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平，因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生，所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。

    整块鸡胸肉稍微修饰一下边角，和其他边角料、鸡脖子和鸡爪放在中间，然后鸡胸肉整块切一字型，平铺在中间，把中间的材料盖起来。

    鸡腿从底部砍开，下面的部分切碎摆放到盘子里腿的位置，再把带着皮的另一部分切碎，盖在上面。

    鸡翅膀从中间关节切碎，然后横着对半切一刀，摆放在翅膀的位置上，再稍微修饰一下，白切鸡至此也制作完成。

    发现没有问题后，杨振兴举手示意自己已经完成作品，评委和裁判上前检查过后，让服务员过来端走两道冷盘送去评分。

    检查完杨振兴没有携带任何物品后，就告诉他可以提前离场了。

    轻轻松松的提前做好冷菜的项目，杨振兴没多少感觉，换了衣服以后，开车出门打算找个地方坐一会，等吃完午饭以后，再回来参加下午的面点项目。