特级厨师

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    醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。

    醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。

    饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。

    在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。

    在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。

    所以口语上常说xing面xing面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。

    不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。

    不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。

    传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。

    这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。

    毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。

    杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。

    另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。

    面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。

    莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。

    因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。

    把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。

    油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮? 然后反复折叠几次? 最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。

    大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮? 这是因为在制作过程中? 等面饼坯变硬以后拿刀切的。

    杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式? 这样看起来出来挑毛病，别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。

    就像刚才董师傅说得那样，他们师爷和师父那辈师兄弟们，可是有不少创新菜都是融合了其他菜系，甚至西方饮食创作出来的。

    现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法，岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗？

    想到这里，王师傅只能暂时忍下脾气，瞪着眼继续盯着杨振兴，想要再从对方身上寻找出破绽。